Voici une petite astuce pour votre configuration Nginx.

Vous pouvez supprimer après l'installation le fichier "default", mais si l'adresse IP du serveur est appelée, Nginx routera la requête vers le premier vhost trouvé.
Ce qui n'est pas forcément ce que vous souhaitez.

Si vous ne voulez pas que votre serveur soit accessible autrement que par les vhosts que vous avez défini, voici comment définir le vhost par défaut pour renvoyer une erreur 444 (No Response) et loguer les erreurs pour un éventuel besoin. Vous pouvez modifier le code retour HTTP (le lien est dans le code pour liste complète des codes HTTP).

server {
    listen       80  default_server;
    server_name  _;
    error_log /var/log/nginx/default_error.log;
    #http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_HTTP_status_codes
    return       444;
}

Crédit Photo Erreur 444 : https://www.flickr.com/photos/girliemac/sets/72157628409467125